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Corinne Battalier
13 décembre 2019
Menu de NOËL : Filet de marcassin et son jus à la betterave

Menu de NOËL : Filet de marcassin et son jus à la betterave

Temps de préparation :  45 min - Cuisson 1h - Pour une personne.

Ingrédients :

  • 130 g de filet de sanglier (frais ou surgelés)
  • 2 petites échalotes
  • 1 dl de crème
  • 1 petite betterave cuite sous vide
  • 10cl de vin blanc sec (l'alcool s'évapore à la cuisson et son goût sera emporté par la betterave).
  • 2cl de vinaigre d’échalote
  • 30 grammes de beurre salé
  • 60 ml de fond de gibier ou de veau
  • 1 petite branche de thym
  • 1/4 feuille de laurier
  • sel et poivre

Réalisation :

Au préalable :

Si le filet est surgelé, le faire dégeler. L'éponger avec du papier absorbant.

Peler les échalotes.  Couper une en deux et ciseler la deuxième.

Préparation (40 min):

Faire fondre 1/3 du beurre dans une poêle, faire dorer le filet de marcassin de tous les côtés.

Enlever le filet de la poêle.

Dans la même poêle et faire revenir les échalotes coupées en deux, tout en mélangeant.

Disposer la viande et les échalotes dans un plat à four. Salez et poivrez, ajoutez le thym et le laurier.

Faire réduire 10cl de vin blanc sec et 2cl de vinaigre d’échalote de 3/4.

Éplucher la betterave, la détailler en morceaux.

Hacher une échalote et faire revenir dans la poêle qui a servie pour le filet.

Mixer la betterave avec le beurre et le vin blanc réduit. Réserver.

Remettre la poêle à chauffer. (Pincer les sucs). Enlever le surplus de matières grasses.

Laisser bien chauffer votre poêle et ajouter une cas d'eau et la moitié du fond de gibier.

Verser cette préparation sur le gibier.

Glisser le plat au four préchauffé à 200 °C durant 25 à 35 min (selon la forme et l’épaisseur du filet). Le marcassin se mange légèrement rosé à cuit. Ici, il sera bien cuit.

Une fois cuit, enlever le gibier et les échalotes du plat et réserver-les au chaud.

Verser le jus de cuisson à travers un tamis dans un poêlon.

Faire chauffer le poêlon avec le jus de cuisson.

Laisser réduire tout en mélangeant, jusqu’à obtention d’une sauce lisse.

Ajouter la préparation de betterave. Laisser réduire encore une à deux minutes.

Garder au chaud.

Présentation:

Couper la viande en tranches et server avec la sauce betteraves et les échalotes.

Accompagner de croquettes de pommes de terre ou de gratin dauphinois, (recettes du mois de novembre), d’une pomme au four aux airelles par ex.

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